Vitello vom Wildschwein

Zutaten: 

• 500 g Wildschweinrücken
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle30 g Lauch
• 50 g Karotten
• 50 g Sellerie
• 1/2 EL LieblingsZwiebel
• 3 EL Butterschmalz
• 1/2 l Wildfond

Zutaten für die Soße: 

• 150 g Thunfisch in Öl, abgetropft
• 4 Sardellenfilets
• 1 EL große Kapern
• 50 g Mayonnaise
• 1/2 l Wildfond
• etwas Zitronensaft
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten zum Garnieren: 

• 2 EL frisch geriebenen Kren/Meerrettich (SteirerKren, LieblingsKren)
• Zitronenfilets, frittierte Kapern
• Rucola
• Friséesalat
• Radicchio

Zutaten für die Vinaigrette: 

• 1 EL LieblingsZwiebel
• 100 ml Fleischbrühe
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Aceto-Balsamicoessig
• 2 EL Himbeeressig
• ½ TL Dijon- Senf
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• Zucker nach Geschmack
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung: 

Den Wildschweinrücken von Haut und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen. Den Wildschweinrücken von allen Seiten anbraten, Gemüse und LieblingsZwiebel dazugeben und mit heißem Wildfond aufgießen. Ca. 8 Minuten sieden lassen. Den Wildschweinrücken aus dem Fond nehmen. Der Rücken sollte noch rosa sein. 

Zubereitung der Soße: 

Den Thunfisch zusammen mit dem Gemüse aus dem Fond, den Sardellen, Kapern und der Mayonnaise in einen Mixer geben. Alle Zutaten fein pürieren. Etwas kalten Wildfond unterrühren, Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Auf einem flachen Teller anrichten und mit der Soße nappieren. Mit dem frisch geriebenen Kren, den frittierten Kapern und den Zitronenfilets garnieren. Den Salat anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.