Rosa gebratenes Kalbsfilet mit Semmelfülle auf Rote-Bete-Carpaccio

Zutaten: 

• 700 g Kalbsfilet
• 120 g altbackene Semmelwürfel
• Butter
• 1 EL LieblingsZwiebel
• 200 ml Milch
• 2 EL SteirerKren/LieblingsKren für den Semmelkren
• 130 g SteirerKren/LieblingsKren zusätzlich
• 1/8 l Rinderbrühe
• 4 cl Noilly Prat
• 2–3 EL Crème fraîche
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• 70 g Parmesan
• Rosmarinzweig
• 3 kleine vorgegarte Rote Beten
• etwas Rapsöl

Zubereitung: 

Für den Semmelkren den LieblingsZwiebel andünsten, die Semmelwürfel dazugeben und mit Milch übergießen. Einreduzieren, Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 2 EL Kren unterziehen und in Spritzbeutel abfüllen. Für die Krensauce die Rinderbrühe mit Noilly Prat einreduzieren, Crème fraîche und 50 g SteirerKren zugeben und aufmixen. Für das dekorative Parmesanblatt 80 g Kren mit dem Parmesan vermengen und 4 Kreise auf ein Blech mit Backpapier auflegen. Bei 180 Grad etwa 6 Minuten goldgelb backen. Das Kalbsfilet an beiden Enden anschneiden. Mit einem Kochlöffelstiel durch die Länge des Filets eine Öffnung drücken und den Semmelkren einfüllen, die Enden verschließen. Das Filet anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Rosmarinzweigen in eine Kasserolle geben und bei 180 Grad für 12 bis 14 Minuten ins Bratrohr schieben. Anschließend bei 75 Grad ruhen lassen. Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, mit Rapsöl bestreichen, mit Muskat würzen und bei 200 Grad kurz erhitzen. Das Kalbsfilet schräg anschneiden und auf Carpaccio anrichten, mit der Krensauce nappieren und mit dem Kren-Parmesanblatt dekorieren.